Охлаждение туш после убоя

Обеспечение потребителей качественным мясом и мясопродуктами в достаточном количестве является основной задачей этого сегмента рынка сельскохозяйственной продукции. Поэтому мясо требует после убоя животного надлежащего обращения и задержки или предотвращения микробиологических, химических и физических изменений, которые делают мясо менее полезным для потребления человеком.

Условия убоя скота считаются важными параметрами, влияющими на качество мяса. Мясо подвержено заражению из различных источников внутри и снаружи животного, которые могут произойти в процессе забоя и дальнейшей переработки туши.

Наиболее распространенные формы порчи сырого мяса происходят медленно, и при этом может происходить значительный рост микроорганизмов без ухудшения вкусовых качеств мяса. Многим организмам, влияющим на порчу мяса, для роста требуется присутствие кислорода. Мясо в вакуумной упаковке также предохраняется от потери веса и обесцвечивания. Программы санитарии на бойнях, в процессах охлаждения и упаковки максимально увеличат срок годности охлажденных отрубов. Снижение первоначального микробного загрязнения мяса значительно снижает влияние микробов на изменение запаха, внешнего вида и вкуса мяса.

Наиболее важными факторами при обработке свежего мяса являются скорость обработки, контроль температуры и хорошие гигиенические условия. Методы убоя должны минимизировать как физическое, так и микробиологическое загрязнение туш.

Развитие холодильных технологий и оборудования оказало наибольшее влияние на технологии сохранения мяса, чем любые другие технологические достижения. Охлаждение является наиболее энергоемким процессом обработки туш. Однако, использование шокового охлаждения и интенсивного движения воздуха со скоростью 1–5 м/с в течение 1–5 часов резко сократило необходимое время работы механических охладителей. Использование быстрого охлаждения и контроль потока воздуха внутри промышленных охладителей мяса, имеют первостепенное значение, поскольку они определяют как эффективность, так и однородность охлаждения туш, что приводит к меньшим потерям при усадке, благодаря сокращению периода охлаждения.

Мясо с давних времен подвергают выдержке для «созревания» и улучшения его характеристик, поскольку мясо часто бывает неприемлемо жестким сразу после наступления окоченения. Время, необходимое для созревания, зависит от типа мяса. Это этап обработки туш очень эффективен для улучшения нежности мяса. Считается, что в процессе старения нежность мяса происходит в результате деградации белка.

Применение к мясу шоковой заморозки может привести к появлению жесткости мяса и, следовательно, к ухудшению его вкусовых качеств. Некоторые различия в нежности мяса можно объяснить быстрым и медленным изменением рН при воздействии на тушу одного и того же режима охлаждения. Было доказано, что сверхбыстрое (при температуре воздуха –20°C) охлаждение туш дает такое же нежное мясо, как и у туш, охлажденных до 4°C, но при этом снижает потери веса при испарении на 0,5–1%.

Быстрое охлаждение мяса может оказать негативное влияние на его качество, например, сделать его бледный цвет более темным. Это происходит из-за незначительных изменений скорости и степени снижения рН во время охлаждения.

Современные охладители работают при более низкой, чем в прошлом, относительной влажности, что позволяет уменьшить образование конденсата, который является источником загрязнения. Более низкая относительная влажность способствует испарению воды, необходимой для поглощения тепла с поверхности туши, ускорения процесса послеубойного охлаждения и сведения к минимуму роста микробов. Технология охлаждения будет поддерживать температуру мяса в «зоне суперохлаждения», между 0°C и температурой, при которой в продукте образуются кристаллы льда (–2°C), и дополнительно продлит срок годности охлажденного свежего мяса.