Роль низкотемпературной обработки сырого продукта заключается в извлечении теплоты из объема продукта, понижении его температуры и превращении большей части свободной влаги в лед. Это должно происходить достаточно быстро, чтобы продукт испытал минимальное снижение качества. Скорость замораживания должна соответствовать производственному графику, а на выходе средняя температура продукта должна примерно соответствовать последующей температуре хранения.
Современные методы замораживания направлены на достижение равномерного процесса образования мелких кристаллов льда, а также предотвращение вторичной кристаллизации, приводящей к их увеличению. Крупные кристаллы усиливают структурные повреждения клеток, что приводит к более интенсивной потере клетками влаги и увеличению потери веса исходного продукта, а также к высокой скорости процесса денатурации белков. Эти процессы снижают качество размороженного продукта. При этом, крупные кристаллы льда более стабильны при длительном хранении, чем мелкие. Процесс увеличения размеров кристаллов льда протекает быстрее при температуре выше минус 18°С, а также ускоряется при колебаниях температуры при хранении, транспортировке и реализации
Способы замораживания
В зависимости от вида охлаждающей среды способы замораживания делятся на замораживание в воздухе, в жидких хладагентах и криогенных жидкостях (жидким азотом или углекислым газом). В зависимости от скорости процесса, влияющего на образование кристаллов льда, процессы замораживания подразделяют на медленное, интенсивное и быстрое замораживание. Последнее способствует образованию мелких кристаллов воды внутри клеток, уменьшающих степень повреждения структуры самих клеток.
Прежде чем приступить к процессу выбора оборудования для заморозки, его производительности и потребляемой мощности, первостепенное внимание должно быть уделено самому продукту. После того, как собран урожай, или произведена разделка туши, уже невозможно улучшить качество исходного сырья. Однако, что можно сделать, так это значительно замедлить скорость ухудшения качества путем надлежащего обращения, замораживания и хранения.
На каждый вид пищевых продуктов могут по-разному влиять параметры системы замораживания, например: скорость замораживания, конечная температура и воздействие воздуха. И для каждого вида могут применяться разные рыночные требования, которые будут влиять на выбор того или иного технологического процесса. Одним из примеров является морепродукты. Требования к заморозке и хранению сырых морепродуктов, предназначенных для консервирования, будут отличаться от требований к продуктам, которые будут продаваться в готовом к приготовлению сыром виде.
Основные вопросы, которые необходимо решить, связаны с самим продуктом и соответствующим сегментом рынка. Когда все вопросы, связанные с продуктом будут решены, можно начинать планирование производства и выбор системы замораживания. Результат будет зависеть от комплексной информации, которая повлияет на варианты выбора морозильного оборудования, а именно:
Предполагаемый ассортимент пищевой продукции, подлежащей заморозке с помощью морозильного оборудования;
Возможная потребность в расширении объемов производства в будущем, то есть добавление дополнительных производственных линий;
Форма, размер и упаковка каждого продукта;
Целевое время заморозки каждого продукта;
Начальная температура продукта;
Предполагаемая температура и продолжительность хранения продукта;
Требуемая ежедневная или часовая производительность каждого продукта в килограммах или тоннах;
Нормальный рабочий день морозильной камеры, в часах или количестве смен;
График рабочей силы, доступной для загрузки и разгрузки морозильных камер.
Дополнительно следует учитывать особенности.
Для камер шоковой заморозки:
Непрерывный или пакетный;
Требуемая средняя температура воздуха в морозильной камере;
Средняя расчетная скорость воздуха, необходимая в морозильной камере.
Для солевых морозильников:
Непрерывный или пакетный;
Используемый рассол, температура рассола, скорость перемешивания.
Если плиточных морозильников:
Требуемая температура плиты.
Для уточнения позиций приведенного выше списка необходимо понимать физику процесса замораживания, как измеряются параметры среды, и какие факторы управляют скоростью процесса.
Например, если время замораживания должно быть очень коротким (минуты для завершения замораживания), производительность морозильной установки (кг/час) не должна быть очень большой. Однако, для такой ситуации холодопроизводительность системы замораживания или скорость отвода теплоты может быть довольно большой. Есть два основных типа таких систем. Один использует испарение жидкого хладагента, который циркулирует в замкнутом контуре. Этот принцип применяется в парокомпрессионных или механических системах.
Другой тип использует низкотемпературное испарение расходуемых жидкостей — обычно жидкого азота или жидкого углекислого газа; это криогенная система открытого цикла. Также активно применяются системы рассольного типа, то есть, с использованием смесей на основе пропиленгликоля.
Для каждого типа систем существует конкретное морозильное оборудование. Специалисты ПРОМВЕНТХОЛОД будут рады помочь Вам в разработке технического решения, расчете эффективности системы и выборе оборудования.
Наверх
Пришлите нам предложение конкурентов, и мы предложим лучше!
+
+
+
+
+
+
Материалы на данном сайте являются интеллектуальной собственностью правообладателя. Их полное или частичное копирование запрещено и преследуется по закону. Нажимая «ОК», вы подтверждаете готовность нести за это ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
